目次
第１章 韓国
カラクトン市場の屠畜場
知らなかった白丁差別/韓国人は焼肉が好き？/牛の脊髄の味/カラクトンの屠畜場へ/電気ショックで叫ぶ豚
マジャンドンで働く
ソウル最大の肉市場/韓国ＢＳＥ騒動/マジャンドンで将来設計/結婚相手はエリートと/両班が編み出した宮廷料理/肉はたまに食べるだけ/恐るべし、モンゴル軍
差別はあるのかないのか
差別は昔の話か/儒教と牛肉/牛を昇天させる「神の杖」/「今はない」ということば/朝鮮戦争で消えたなんて
第２章 バリ島
憧れの豚の丸焼き
屠畜なぞ「朝飯前」/バリヒンドゥー教徒と牛/バビグリン屋の仕事/ココナツの殻で剃毛/油垂らして回る豚/黄金豚は朝焼けに輝く
満月の寺院で見た生贄牛
どんどん豚へ着火/宗教タブーはあるけれど/「殺す」じゃなくて「切る」/祭りと生贄/トゥリマカシ・バビ/命をもらう責任/東京のマンションで鶏をつぶす
第３章 エジプト
カイロのラクダ屠畜
胎児に遭遇/神様がくれた仕事/中東にも豚がいた/公務員と肉屋
ギザの大家族、羊を捌く
４階の部屋で「放牧」/エジプト人家庭の中で/血の手形は捌いた徴/兄嫁は頭料理が得意/異文化の溝を埋めるのは
第４章 イスラム世界
イスラム教徒と犠牲祭
「怖い」の違い/シーア派の屠畜方法/そもそも犠牲祭とは/イスラム世界で暮らす日本人/犠牲祭は残酷か
第５章 チェコ
屠畜と動物愛護
ヨゼフ・ラダが描いたザピヤチカ/社会主義と豚/「虐待リポート」番組/大規模屠畜場は残酷か
ザビヤチカ・豊穣の肉祭り
ロスチャの腕前/はじめて知った豚のアレ/肉屋はお金持ち/資本主義社会で生き残るために
第６章 モンゴル
草原に囲まれて
食べることは命をもらうこと/社会主義時代の遊牧民/凍った羊を背負って/草原が育てた感覚/とびきりの羊肉を世界へ
モンゴル仏教と屠畜
羊を食わねば生きていけない土地で/殺生戒を超えて/転がる生首に驚きながら/羊は天からの贈り物/チャンサンマハは草原の香り
第７章 韓国の犬肉
Ｄｒ．ドッグミートの挑戦
虐待に負けるな/ネットで犬肉を販売/抗議にも負けず、売上倍増/世界に名だたるＤｒ．ドッグミート/犬肉のダイエット効果/モラン市場で食肉犬と対面/「犬白丁」ということば/滋養あふれる犬料理
第８章 豚の屠畜 東京・芝浦屠場
肉は作られる
肉のジョーシキ/ストレスが味を落とす/頭の重み
ラインに乗ってずんずん進め
種豚と去勢豚/と畜検査もまた重労働/ホッグマシンで皮を剥け/枝肉の完成
それぞれの職人気質
ここに入ったら肉が食える/女性作業員に聞く/茶髪の職人魂/知らない奴にどう思われようが
すご腕の仕事師世界
Ｈさんの修業時代/ショリショリとナイフ捌きが伝わって/「分け前」と「タダ働き」/今橋龍一さんの手技/「見て盗む」には早すぎる！/職人技と近代化の狭間で/屠場と差別
第９章 沖縄
ヤギの魔力に魅せられて
家畜をつぶしておもてなし/豚がつなげるトイレと屠畜/ヤギ食にまで抗議/甘くとろける睾丸の刺身/ヤギ屠畜は名護まで
海でつながら食肉文化
皮も食べる沖縄の豚/豚をつぶす啼き声が食欲をそそる/犬も猫も食べた/舟に乗った家畜
第１０章 豚の内臓・頭 東京・芝浦屠場
豚の内臓と頭
ひとつながりの内臓から/赤モノと白モノ/食感にこだわる腸の仕上げ/頭捌きは丁寧かつ迅速に
第１１章 革鞣し 東京・墨田
革鞣しは1日にして成らず
豚革に惚れ込んで/まちの中は皮革工場がたくさん/原皮が運び込まれて来た/革が青くなる、クロム鞣し/染色は緻密に粘り強く/全身筋肉痛のハードワーク/脂から油へ/木下川という土地で
第12章 動物の立場から
おサルの気持ち？
かわいそうと動物福祉/人間は肉を食べる生物である/動物の要求を知り、応える/感情はなくても情動はある/「丁寧に」食べる/決めるのは社会、つまり私たち
第13章 牛の屠畜 東京・芝浦屠場
超高級和牛肉、芝浦に集結
食の安全を言うなら/屠畜頭数日本一/係留所からノッキングへ/気合と技術のピッシング/中身を肉につけない工夫/頭の行方
枝肉ができるまで
自分の睫毛かと思ったら/重い牛を安全に吊るす/危険部位・脊髄をしっかり吸引/大型マシンで皮剥き/内臓がもりもり出てくる/牛の人口受精最前線/枝肉の誕生
ＢＳＥ検査と屠畜
食肉衛生検査/ＢＳＥ検査、はじめから終わりまで/スクリーニング検査でふるいにかける/陽性が出た場合
第14章 牛の内臓・頭 東京・芝浦屠場
内臓業者の朝
内臓の熱気に包まれて/脂肪の中に渦巻く大脳/内臓にも番号をつけて/複雑多岐な白モノ処理/ほほ肉捌きにホレボレ/ＢＳＥ検査に対応して/夜明け前から作業
第15章 インド
ヒンドゥー教徒と犠牲祭
肉を忌避するヒンドゥー教徒/在日インド人と肉食論争/通訳はヒンドゥー教徒/牛の犠牲は禁止/着飾った羊の行く先は/祈りのことばとともに喉を切る/犠牲の羊はひっそりと
さまよえる屠畜場
驚きの大屠畜場/8割が闇営業/貧乏ではないけれど/ガジプールへの移転/ゴミの丘のふもとに食べ物市場が！/ＩＴ大国に残る不浄観
第16章 アメリカ
屠畜場ブルース
大嫌いな国、アメリカへ/大屠畜場見学ツアー/最低の仕事/屠畜工程の衛生対策/安い、早いの裏側で/やさしく殺して/カスタムキル……店の裏で捌く/今も健在、カウボーイ/数万頭規模での個体管理
資本主義と牛肉
屠畜を英語で言うと/牛糞まみれ、太もも美人/一方、北部の消費者は/オーガニックビーフがある/貧者の肉
終章 屠畜紀行その後
ヤンさんとの再会/屠殺と屠畜の間で/獲物と死体
あとがき
主要参考文献一覧
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